Acerum - vieilli en baril
Spiritueux entièrement fait de sirop d'érable
Une belle collaboration avec Ma Cabane en Gaspésie, voici un projet sur lequel nous avons travaillé plusieurs années : notre Acerum. Pour sa création nous utilisons le sirop d’érable en fermentation. Une fois distillé, le spiritueux est ensuite vieilli en fût de chêne dans notre chai pour lui conférer toute la rondeur et le corps souhaité. Notre Acerum est produit à 100% avec du sirop de la région. Bien que fabriqué avec du sirop d'érable, ce spiritueux n'est pas sucré, les impressions en bouche se rapprochent des whiskies et des rhums mais avec une touche de finesse supplémentaire. En dégustation, vous y trouverez des notes boisées, de caramel et de poire.
Depuis le 16 avril 2025, l'Acerum est maintenant officiellement une Indication Géographique Protégée (IGP) par le gouvernement du Québec.
Vous avez la dent sucré et êtes un amoureux de l'érable? Notre liqueur à l'érable Entaille sera parfaite ou encore, pour 1,5 oz d'Acerum, ajoutez 1/2 oz de sirop d'érable et 1/2 oz d'eau, vos papilles en redemanderont.
Taux d'alcool : 43%
Nous avons eu l'honneur de se voir décerner la mention Meilleur spiritueux de la catégorie Eau-de-Vie (Best in class) au Canadian Artisan Spirit Competition 2024 en Colombie-Britannique en plus de recevoir un classement Médaille d'Or avec mention Merrit in Terroir. Une belle source de motivation à toujours produire des spiritueux de haute qualité.
L'Histoire de l'Acerum de la distillerie Mitis
Le mot Acerum provient de l'Union des Distillateurs de Spiritueux d'Érable (USDÉ) qui ont rédigé un cahier de charges pour encadrer la fabrication de ce spiritueux. Il s'agit de règles que les producteurs doivent suivre pour pouvoir utiliser l'appellation Acerum, tel que cité sur le site de l'USDÉ: « Les Écossais ont le Scotch, les Français le Cognac, les Mexicains le Mezcal, les Américains le Bourbon — les Québécois ont maintenant l'Acerum. »
Notre région, la Mitis, regroupe plusieurs producteurs acéricoles ce qui nous a poussé naturellement à faire une collaboration avec Ma Cabane en Gaspésie qui transforme l'érable en produits savoureux à quelques mètres de la distillerie.
Pour produire notre Acerum, nous commençons le processus en utilisant du sirop d'érable dans nos fermenteurs avec l’eau de la rivière Mitis et des levures afin de débuter le processus de fermentation qui transformera les sucres du sirop d'érable en alcool. Il s'agit du même processus utilisé pour le vin en remplaçant le raisin par le sirop d'érable. Concernant l'eau de la rivière Mitis, nous avons la chance qu'elle soit la source d'eau de la Ville de Mont-Joli, nous filtrons que le chlore afin de conserver tous ses minéraux qui améliorent grandement la fermentation.
Une fois la fermentation terminée, le vin de sirop d'érable est distillé une première fois afin de produire un alcool plus fort appelé low wine. Une fois ces derniers recueillis, ils sont distillés une deuxième fois afin de créer les saveurs selon la volonté des distillateurs. Cette étape prend environ 10 heures pour obtenir la partie la plus convoitée de cet alcool. Ce procédé ressemble grandement à celui utilisé pour notre Rhum Nordique.
Une fois le spiritueux produit, de l’eau déminéralisée y sera ajoutée et le tout sera mis en barils de chêne pour débuter son vieillissement. L'eau de la rivière ne sert qu'à la fermentation, par la suite, la réglementation fixe l'utilisation d'eau déminéralisée.
Avec les années qui passent, nous découvrons les saveurs qui se développent et nous assemblons les meilleurs barils de lot en lot.